Karamellisieren heißt, Zucker so stark zu erhitzen, dass er schmilzt, sich bräunt und ein typisches Karamellaroma entwickelt.
Dabei zersetzt sich der Zucker unter Hitze; je länger und heißer, desto dunkler und herber wird er. Das ist etwas anderes als die Maillard-Reaktion, die Eiweiße benötigt. Zu viel Hitze lässt den Zucker bitter werden und verbrennen, deshalb zählt das genaue Beobachten.
Ein Beispiel aus der Praxis: Für Karamell-Popcorn schmilzt du Zucker in einem Topf, bis er goldbraun ist, und rührst das fertig gepoppte Popcorn schnell darunter. So entsteht ein knuspriger Überzug, auch Glasieren genannt. Wer es klebrig möchte, nutzt eine fertige Zuckerglasur. Das komplette Vorgehen findest du im Rezept für Karamell-Popcorn.
Als Faustregel gilt: Sobald der Zucker goldbraun ist und angenehm duftet, nimmst du ihn vom Herd, denn er dunkelt in der Restwärme noch nach.
